Die Aufbereitung der Rohbohnen im Ursprung

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Der Weg der Kaffeebohne ist lang. Im wörtlichen und übertragenen Sinne. Die Bohne selbst reist teilweise zehntausend Kilometer um die halbe Erdkugel, bis sie beim Verbrauchenden in der Tasse landet. Doch, bevor sie diese Reise überhaupt antritt, muss die Kaffeekirsche erst einmal zu einer Rohkaffeebohne verarbeitet werden. Dabei gibt es verschiedene Verfahren, die den finalen Geschmack der Bohne stark beeinflussen.

Die verbreitetste Methode: Gewaschene Kaffeebohnen

Der Weg der Bohnen fängt immer damit an, dass sie als Kaffeekirsche vom Kaffeebaum gepflückt wird. Von da an unterscheiden sich jedoch die Verfahren. Die frisch geernteten Kirschen werden bei dieser Methode zuerst mit sogenannten Entkernungsmaschinen entkernt. Nachdem diese die Schale und das Fruchtfleisch von den Kernen, den zukünftigen Bohnen, entfernt haben, kommen die Kerne in mit Wasser gefüllte Behälter. Mit dem Wasser wird der Rest des Schleims und des Fruchtfleisches, das noch an den Samen haftet, abgewaschen. Daher auch der Namen, Nassverfahren oder washed processed. Schließlich kommen die Kerne zum Trocknen in die Sonne. Die Geschmacksnoten sind durch dieses Vorgehen klar erkennbar, die gerösteten Bohnen haben später weniger Körper und einen höheren Säuregehalt.

Diese Art der Verarbeitung ist das geläufigste Verfahren, da am schnellsten und effizientesten, wenn auch gleichzeitig am ressourcenintensivsten. Je nach Anbauregion ist dies unterschiedlich problematisch. In trockenen Regionen ist der hohe Wasserverbrauch für den Kaffeeanbau eine Schwierigkeit. In solchen Regionen eignen sich andere Verfahren besser.

Die sparsamste Methode: Ungewaschene Kaffeebohnen

Eine dieser Methoden nennt sich natural processed, also natürliche Verarbeitung. Dort wird deutlich weniger Wasser verbraucht, so entsteht im Endprodukt allerdings ein anderes Geschmackserlebnis. Anders als beim Nassverfahren wird die frisch gepflückte Kaffeekirsche, mit dem noch enthaltenen Kern, zuerst getrocknet. Zu diesem Zweck nehmen die Kaffeeproduzierenden alle Kirschen und legen sie auf Trockenbetten in der Sonne aus. Dort bleiben sie dann drei bis sechs Wochen liegen. In dieser Zeit fermentieren die Kaffeebohnen, was dazu führt, dass sich Zucker und Schleim (die klebrige Substanz, die den Samen umhüllt) an den Samen ansetzen, wodurch sich logischerweise andere Aromen als beim Nassverfahren entwickeln. Sobald der Kaffee getrocknet ist, trennt eine Maschine das Fruchtfleisch und die Schale vom Samen, die dann zu den fertigen Rohkaffeebohnen werden.

Dieses Verfahren führt zu einer süßen, aber kräftigen Tasse Kaffee mit tieferen und komplexeren Geschmacksnoten aufgrund der Zeit, die für die Entwicklung zusätzlicher Aromen aufgewendet wurde. Doch es gibt noch ein weiteres Verfahren, welches die Mitte zwischen dem natürlichen und dem Nassverfahren bildet.

Der Mittelweg: Halbgewaschene Kaffeebohnen

Kaffeebohnen, die mit diesem Verfahren entstehen, werden meist unter dem Namen Honigkaffee angeboten. Der Name kommt, ganz naheliegend, von finalem Geschmack, der ein wenig an Honig im Kaffee erinnert. Sie sind eine Kombination aus beiden vorherig beschriebenen Verfahren, weswegen die Bohnen auch halbgewaschen genannt werden. Es handelt sich um eine anspruchsvolle Methode, die nicht so häufig praktiziert wird wie die beiden anderen. Sie ergibt jedoch eine einzigartige Tasse Kaffee.

Bei der Honigaufbereitung entfernt ein Entkerner, wie beim Nassverfahren, zuerst die Kerne aus der Kirsche. Die Samen kommen dann jedoch nicht in einen Waschtank, um das restliche Fruchtfleisch zu entfernen. Der Schleim verbleibt auf den Kernen, während diese in der Sonne trocknen, ähnlich wie bei ungewaschenen Kaffeebohnen. Die Menge des zurückbleibenden Schleims bestimmt die Süße. Die künftigen Kaffeebohnen trocknen schließlich auf dem Bett und werden geharkt und gedreht, um Schimmel zu vermeiden. Die Geschmackskomponenten des Honigkaffees sind vielfältig und komplex. Wie gewaschene Kaffeebohnen haben sie einen reineren Körper als ungewaschene Bohnen. Ihre sirupartige Süße haben sie dank der übrig gebliebenen Schleime während des Trocknens. Auch der Säuregehalt ist ausgeprägter, aber milder als bei gewaschenen Kaffees.

Der eigene Geschmack zählt

Diese drei verbreitetsten Methoden, die sich natürlich regional leicht unterscheiden können, haben sich während des letzten Jahrhunderts etabliert und immer weiter optimiert. Die Umgebung und das Klima spielten und spielen immer noch bei den produzierenden die größte Rolle bei der Wahl des Verfahrens. Wie sich die Endkonsumierenden entscheiden, hängt dann aber ausschließlich von der persönlichen Präferenz ab.

Bei uns könnt ihr euch zwischen den dunkler gerösteten Bohnen aus Peru, den mittel gerösteten aus Kamerun, beide gewaschen, und dem hell gerösteten aus Brasilien, einem Honigkaffee, entscheiden. Allen, die noch nie in den Genuss einer dieser süßeren Bohne kamen, können wir nur die Empfehlung aussprechen, diese zu probieren und selbst zu entscheiden.