The A-Z of
Coffee

Hier findest du ein Glossar der umfangreichen Begrifflichkeiten aus der Kaffeewelt. Es soll dir dabei helfen, niemals den Überblick auf unserer Website zu verlieren.

Glossar

A-Z of coffee

Die gängigsten Vokabeln sind hier kurz erklärt, damit du dein Wissen um das meistgetrunkene Getränk erweitern kannst. Jeden Dienstag kommt eine neue Vokal hinzu.

A B C D E F H K M N R W

Arabica

Die Arabica-Pflanze (lat. coffea arabica) hält mit fast 60% den größten Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion. Sie hat ihren Ursprung im heutigen Äthiopien und gilt als die älteste konsumierte Art. Typisch ist ihr facettenreiches Aroma in Kombination mit einer angenehmen Fruchtsäure. Bis zur ersten Ernte braucht die Arabica Pflanze rund 4 Jahre. Daraufhin ist sie alle 11-12 Monate wieder Erntereif. Besonders ist die hohe Anbauhähe der Pflanze, die i.d.R. bis auf 2200m hoch geht und oft an Berghängen angebaut wird. Daher wird Arabica-Kaffee auch bis heute noch von Hand gepflückt und weiterverarbeitet.

Blooming

Blooming ist der erste Teil eines professionellen Brühvorgangs. Hierbei wird dem frisch gemahlenen Kaffee zu Beginn gerade so viel heißes Wasser hinzugefügt, dass der gesamte Kaffee feucht wird. Während des Aufgusses beginnt das Kaffeepulver, das eingeschlossene Kohlendioxid freizusetzen, und das Kaffeebett quillt auf wie ein aufgehender Teig. In der Regel wartet man min. 30 Sekunden, bevor man den Rest des Brühwassers hinzufügt. Obwohl dieser Vorgang in der Barista-Szene weit verbreitet ist, gibt es nur wenig wissenschaftliche Beweise, dass das Blooming auch wirklich etwas bringt.

Coldbrew

Ein über 10h-24h in kaltem Wasser "aufgebrühter" Kaffee. Durch das kalte Wasser werden weniger Bitterstoffe extrahiert und der Kaffee ist extrem mild und erfrischend. In Japan hat die Art des kaltaufgebrühten Kaffees in Form des sogenannten Kyoto Kaffees eine lange Tradition.

Cupping

In der Kaffeeindustrie gibt es ein standardisiertes Verfahren zur Verkostung von Kaffee, das so genannte "Cupping". Die Idee hinter dem Cupping ist es, jegliche Beeinflussung des Geschmacks durch den Brühvorgang zu vermeiden und alle verkosteten Kaffeesorten so gleich wie möglich zu behandeln. Aus diesem Grund wird ein sehr einfaches Brühverfahren angewandt, da ein schlechtes Brühverfahren leicht den Geschmack eines Kaffees dramatisch verändern kann. Am Ende des Brühvorgangs wird die Schicht des schwimmenden Kaffeesatzes auf der Schale, die sogenannte Kruste, umgerührt. Dadurch fällt fast der gesamte Kaffeesatz auf den Boden der Schale, wo er nicht mehr extrahiert wird. Das Kaffeemehl und der Schaum, der oben verbleibt, können abgeschöpft werden, und der Kaffee ist bereit zum Verkosten. Sobald der Kaffee auf eine angenehme Temperatur abgekühlt ist, beginnt die Verkostung. Die Verkostenden nehmen mit einem Löffel eine kleine Probe des Kaffees und schlürfen sie dann aggressiv vom Löffel.

Direct Trade

Der Direct Trade ist der Handel des Kaffees direkt zwischen den Bauern und Bäuerinnen und den Kaffeeröstern. Die Mittelsmänner und -frauen werden dabei ausgeschlossen, welche in der Regel am meisten profitieren. Der Preis wird dann selbst vom Anbauenden reguliert und nicht von der Börse. So kann hohe Qualität auch mit entsprechendem Preis dotiert werden.

Estate Kaffee

Estate Kaffees werden in der Regel auf einer einzigen großen Farm angebaut, die von wenigen Hektar bis zu großen Plantagen mit einer Fläche von mehreren Quadratkilometern reichen kann. Diese Bohnen bieten einen Vorteil für Röster, da diese Kaffees in ihrem Charakter und ihrer Qualität beständiger sind als ähnliche Kaffees mit unklarer beziehungsweise unterschiedlicher Herkunft.

Flat white

Ein Flat White wird im Gegensatz zu einem Cappucino mit einem doppelten Ristretto statt einem einfachen zubereitet. Dadurch schmeckt ein Flat White kräftiger. Außerdem ist der Milchschaum viel dünner. Flat eben.

Honey Processed Kaffee

Dieses Verfahren, das Elemente sowohl der natürlichen als auch der gewaschenen Kaffeemethode kombiniert, wird als "pulped natural" oder "honey process" bezeichnet. Während bei Washed Kaffee die Haut der Kaffeekirsche vor dem Trocknungsprozess vollständig entfernt wird und bei Natural Kaffee die natürliche Haut beim Trocknen vollständig erhalten bleibt, wird beim Honey Process die äußere Schicht der Bohne teilweise entfernt, bevor sie getrocknet wird, wobei ein Teil des Fruchtfleisches an der Bohne erhalten bleibt. Die zusätzliche Haut und das Fruchtfleisch über der Bohne ermöglichen eine zusätzliche Fermentation, was zu einem süßeren Geschmack als bei Washed Kaffee führt. Andererseits ermöglicht die zusätzliche Schale die gleiche Süße wie bei Natural Kaffee, ohne das Risiko einer Übergärung.

Kaffekirsche

Die Kaffeekirsche ist die Frucht der Kaffeepflanze. Sie besteht aus Schale, Fruchtfleisch und der Kaffeebohne, die eigentlich ein Samen ist. Bei der typischen Kaffeeverarbeitung werden die Schale und das Fruchtfleisch der Kirsche entfernt, so dass nur die Kaffeebohne übrig bleibt, die gewaschen, geröstet und aufgebrüht wird.

Micro-lot

Microlot Kaffee wird auf kleinen Anbauflächen kultiviert. Diese sind meist nur ein paar Hektar groß und somit einfach von Familien bewirtschaftbar. Die geringe Größe ermöglicht auch eine stetige Überwachung der Pflanzen, sodass eine hochwertige und geschmacksreiche Bohne garantiert werden kann. Zudem wird eine hohe Biodiversität gewährleistet, welche langfristig zu einem gesunden lokalen Ökosystem beiträgt.

Natural Kaffee

Das Natural Verfahren ist vor allem in wasserarmen Gebieten wie Brasilien oder Äthiopien üblich. Unmittelbar nach der Ernte werden die Kaffeekirschen, nicht wie bei der Washed Methode (siehe W), in der Sonne getrocknet. Die klassische Natural Methode ist bekannt für ihre süßen und fruchtigen Aromen, unabhängig davon, woher die Kaffeebohnen stammen. Diese Art von Bohnen zeichnen sich durch sehr fruchtige Aromen aus.

Röstung

Ohne Röstung kein Kaffee. Dabei ist dieses Jahrhunderte alte Verfahren komplex und ein Handwerk für sich. Die Rösttemperatur und die Röstdauer geben dabei den Ausschlag, denn dadurch der Geschmack der Kaffeebohnen bestimmt werden. Je länger Kaffeebohnen geröstet werden, um so dunkler fällt ihre Farbe aus und desto intensiver ist der Geschmack. Bei einer länger andauernden, schonenden Röstung werden komplexere Aromen freigesetzt. Generell sollte die Rösttemperatur nicht zu hoch ausfallen, da die Bohne sonst förmlich verbrennt. Üblich sind Rösttemperaturen um die 200 °C für eine Dauer von bis zu 20 Minuten. Problematischer Weise werden die Bohnen in der Industrie normalerweise bei bis zu 500 °C für nur wenige Minuten geröstet, was die Qualität stark mindert.

Washed Kaffee

Gewaschene Kaffees, die im Nassverfahren hergestellt werden, sind das verbreitetste Verfahren in der Kaffeewelt, bei dem das gesamte Fruchtfleisch entfernt wird, bevor die Trocknung beginnt. Sobald die Schichten vom Samen/Bohnen entfernt sind und das Fruchtfleisch entfernt wurde, werden sie in einen Frischwassertank gelegt, wodurch auch die noch verbliebenen Schichten entfernt werden. Sobald die Schale entfernt ist und die Bohnen fermentiert sind, werden sie zum Trocknen in die Sonne legt. Washed Kaffee ist für seinen höheren Säuregehalt bekannt, was zu einer höheren Komplexität in jeder Tasse Kaffee führt. Ein Nachteil dieses Verfahrens ist der hohe Wasserverbrauch, was in trockeneren Klimazonen problematisch sein kann.